VII. Pilze und Schwämme

Gemüse, welche die grüne Farbe behalten sollen, wie Bohnen, Spinat, die im Geschmack und Nährwert dem Fleisch fast gleichkommen, weshalb Pilzsuppen sehr viel Ähnlichkeit mit Fleischbrühe haben. Wir würden sie als eine vorzügliche Nahrung betrachten, wenn sie nicht dadurch so viel Unheil angerichtet hätten, dass man die guten oft mit den giftigen verwechselt. Indes hat man, um die letzteren zu erkennen, ganz besondere Kochregeln. Erstens vermeide man den Einkauf der Pilze, die bläuliche, grünliche und rote rote Farbe haben und solche, die nicht fest und frisch sind und beim Sammeln diejenigen, welche in sumpfigen Gegenden wachsen; auch brühe man alle Pilze bei denen man zweifelhaft ist, erst mit Wasser und etwas Weinessig ab, wodurch selbst schädlichen Pilzen die giftigen Bestandteile entzogen werden sollen. Das allbekannte Mittel mit der Zwiebel und dem silbernen Löffel soll sich als unzuverlässig erwiesen haben. Keinesfalls sollte man Pize aufwärmen, was nicht gesundheitsdienlich ist.

Es können nun aber auch unschädliche Schwämme, wenn unmäßig genossen, namentlich bei Personen mit schwacher oder gestörter Verdauung, schädlich wirken und heftige Zufälle hervorrufen. Es gilt hier, wie immer das Sprichwort: »All zuviel ist ungesund«. Zu beachten ist, dass alle Schwämme sobald als möglich nach der Einsammlung zubereitet und warm genossen werden, damit sie nicht verderben.

Man muss die Schwämme im eigenen Saft mit Butter dämpfen, da durch das Kochen in Wasser die wichtigsten Nährstoffe verloren gehen, weshalb man auch beim Einlegen und Konservieren den pilzsaft zu fortgießen darf.

Nach ihrer Gestalt teilt man die Pilze ein in kugelförmige, die im Innern ihre Sporen entwickeln, wie die Trüffeln, in einfach oder korallenartig verzweigte Keulenpilze, bei denen die Sporenschicht die ganze Oberfläche umgibt, wie z.B. der Ziegenbart, und in Hutpilze, die sich wieder in Röhren- und Löcherpilze, in Blätter- und Stachelpilze teilen und die Sporenschicht in dicht aneinander gedrängten Röhren oder strahlenförmigen Blättern oder in zahlreichen kleinen Stacheln an der Unterseite des Hutes tragen.

Die vorzüglichsten Esspilze sind:

Die Trüffel, die man schwarz und weiß findet; die schwarze überall in den Wäldern Deutschlands und Frankreichs, bis 1 Fuß tief in lockerem Boden des Waldes; die berümtesten kommen aus Périgord. Die weiße oder graue, auch Mailänder Trüffel. Sie wird in Oberitalien und Südfrankreich gefunden und riecht stark nach Knoblauch. Im November bis Februar werden die Trüffeln reif, dann sind sie am besten; auch wenn sie im Sommer noch unreif sind, benutzt man sie, doch fehlt ihnen dann noch der angenehme Geruch und Geschmack. Wenn die Trüffeln gesammelt sind, putzt man sie, hüllt sie in Pergament- oder Wachspapier und legt sie in den Keller oder in verschlossene Gläser. Die reifen Trüffeln haben inwendig viele Adern und dunkle Flecken.
Leider werden auch die Trüffeln, weil sie teuer sind, gefälscht und was noch schlimmer ist, oft bringt man statt ihrer den giftigen Kugelpilz in den Handel und zwar in Scheiben, die man daran erkennt, dass sie weiße Ränder haben und inwendig gleichmäßig bläulich sind.
Die feine Küche benutzt die Trüffeln in ausgedehntester Weise; sie sind nicht so schwer verdaulich, wie man annimmt.
Der feinste und schmackhafteste Pilz ist unbedingt der Champignon, ein Blätterschwamm. Man findet ihn wild gegen Ende Sommers und im Herbst an Regentagen auf trockenen Wiesen, grasigen Waldrändern, in Grasgärten und Laubwäldern, doch zieht man ihn auch künstlich in Kellern auf Mistbeeten. Zuerst ist der Champignon ganz kugelrund und setzt Kugel an Kugel an, dann wächst er, es wölbt sich die Kugel zum Hut und bekommt Risse, und der weiße, oben mit einem zerrissenen Ring versehene Stiel wird sichtbar. Der Hut ist fleischig, weiß-gelblich oder grau und lässt sich leicht abschälen. Die inneren feinfächerigen Blätter des Hutes sind anfangs rosa, dann rot, wenn er älter ist, schwarz. In der Kochkunst spielt der Champignon bei allen feinen Fleischgerichten, bei Fischen, Saucen und als Gemüse eine bedeutende Rolle. Man verwendet die Champignons frisch, sowie in Essig oder Fett konserviert.
Die Morcheln, auch ein sehr beliebtes Gemüse, sowie als Zusatz zu Saucen und Suppen, können nicht so leicht mit giftigen Pilzen verwechselt werden, weil sie im Frühling wachsen. Es gibt zwar einen giftigen Morchelschwamm, doch stinkt der so widerlich, dass man ihn sofort erkennt. Es gibt zwei Arten:
- Die gemeine Morchel, welche in trockenen, sandigen Kiefernwäldern, auch Waldwiesen und Bergweiden im April und Mai nach warmen Regengüssen vorkommt. Sie hat einen 4 bis 5 cm hohen und fast ebenso breiten Stiel und einen faltigen, gelbbraunen Hut und sieht sehr kraus und runzlig aus;
- seltener ist die Spitzmorchel, die einen eiförmig, kugelartig zugespitzten Kopf von grünlich graubrauner Farbe hat, so wie einen runzligen, walzenförmigen Strunk, sie schmeckt feiner und kommt meist aus Frankreich.
Der Steinpilz; er ist sehr groß und wohlschmeckend und gehört zu den Löcherpilzen, die im Herbst in Laubwäldern nach regengüssen vorkommen. Er hat einen ziemlich kurzen und knolligen Strunk, einen großen, halbkugelförmigen, fleischigen Hut, der eine kastanienbraune Haut hat, schneeweißes Fleisch und auf der Kehrseite des Hutes ein schwammiges, anfangs weißes, dann gelbliches Futter. Man isst ihn frisch, legt ihn in Essig oder Fett ein und trocknet ihn. Er wird zum Gemüse und zu Saucen verwandt.
Pfefferling oder Pfifferling, auch Eischwamm, ist ein dottergelber, unregelmäßig geformter Pilz mit fleischigem, in der Mitte vertieften Hut und dicken Falten auf der unteren Seite. Er wächst in Nadelwäldern und ist sehr wohlschmeckend, wenn auch minder fein als die andern. Es gibt einen giftigen, ihm ähnlichen, aber fleischfarbenen Pilz, weshalb man auch hier sehr achtsam sein muss.
Musserons, kleine, nach Knoblauch riechende Pilze, welche die Suppe würzen, auch an Saucen genommen werden und die man trocknen kann. Man findet sie auf sandigem Grasboden.
Die in Nadelwäldern vorkommenden Astpilze ohne Hut; der krause Ziegenbart, die Hasenöhrchen sind sehr schmackhaft.