IV. Milch, Butter, Käse, Eier.

Die Milch
ist eines der wichtigsten Nahrungsmittel, ob wir sie roh oder gekocht, kalt oder warm, rein oder als Zusatz zu Speisen und Getränken genießen. Wir könnten in der Lochkunst ohne sie und ihre Produkte, Butter und Käse, gar nicht fertig werden, denn sie wird zu Getränken, Suppen, zu Brei- und Mehlspeisen, zum Gebäck, zum Dämpfen und Braten und als Zusatz zu Saucen gebraucht.

Unter dem Mikroskop zeigt es sich, dass die reife Milch aus einer wasserhellen Flüssigkeit, dem Milchplasma, und zahlreichen in diesem schwimmenden kleinen Kügelchen, den Milch- oder Butterkügelchen, zusammengesetzt ist. Die Milchkügelchen bestehen aus Fett; sie verleihen der Milch die weiße Farbe.. Das Milchplasma oder die Milchflüssigkeit besteht aus Wasser, in welchem als Hauptbestandteile geringere Mengen von anorganischen Salzen, wie Kochsalz, phosphorsaurer Kalk und so weiter und eine größere Menge von Milchzucker, Käsestoff und Eiweiß gelöst sind. Außerdem enthält die Milch auch noch Gase und zwar Kohlensäure, Sauerstoff und Stickstoff. Frische Milch reagiert alkalisch oder neutral, selten schwach sauer. Die Bestandteile der Milch sind bei den verschiedenen Säugetieren nicht wesentlich verschieden, wohl aber sind sie nach der Abstammung der Milch von diesem oder jenem Säugetier, nach der Fütterung, Jahreszeit, Melkzeit und so weiter in ungleicher Menge vorhanden. Weil das Fett leichter als Wasser ist, sammeln sich in der Ruhe die Fettkügelchen auf der Oberfläche der Milch und bilden die Sahne (Rahm, Schmand, Oberes, Schmetten). Aber die untere Flüssigkeit ist noch immer weiß, wenn auch nicht mehr so gesättigt weiß. Die Milch nimmt eine um so bläulichere Färbung an, je mehr Sahne abgeschieden ist oder mit je mehr Wasser sie verdünnt ist. Es kann nicht zur vollständigen Ausscheidung der Fettkügelchen kommen, weil es gewisse in der Milch vorgehende Veränderungen verhindert. Lässt man nämlich die Milch, nachdem sich bereits Sahne ausgeschieden hat, längere Zeit stehen, dann wird sie, besonders bei hoher Temperatur und bei Gewittern, sauer und infolge dieses Sauerwerdens dick (saure und dicke Milch). Die unter der Sahne befindliche Flüssigkeit wandelt sich in eine gallertartige Masse um, welche die Kügelchen zurückhält. Dieses Sauerwerden der Milch beruht auf der Umwandlung eines Teils des Milchzuckers, wahrscheinlich durch die sogenannte Milchsäurehefe in Milchsäure. Diese Säure hebt die Wirksamkeit des Natrons auf, welches den Käsestoff der Milch aufgelöst hielt und infolgedessen scheidet sich der Käsestoff als eine im Wasser unlösliche Substanz aus und bewirkt das Gerinnen der Milch, wobei sich dieselbe nach einigem Stehen in eine weiße, aus Käsestoff und Fettkügelchen bestehende dicke Gallerte, den Käse, und eine grünlich schillernde Flüssigkeit, die Molken, scheidet. Die letztere enthält die Nährsalze der Milch, den Milchzucker und auch noch etwas Käsestoff (sogenannter Zieger). Eine ähnliche Gerinnung der Milch kommt zustande, wenn man frische, süße Milch mit Lab (getrockneter Kälbermagen), Weinsteinsäure, Essig, Zitronensaft, Essig- oder Salzsäure zusammenbringt. Während bei sauer gewordener Milch die Molken wenig Milchzucker, aber viel Milchsäure enthalten, weil der erstere in die letztere umgewandelt wurde (saure Molken) ist in den künstlich aus süßer Milch bereiteten aller Milchzucker und keine Milchsäure vorhanden (süße Molken).

Aus dem Fett der Milch gewinnt man durch Schütteln und Peitschen der Sahne oder des Rahms die Butter; die von der Butter abgeschiedene Flüssigkeit ist die Buttermilch (Rührmilch), welche noch eine große Menge der in der Milch vorkommenden Nahrungsstoffe enthält, fast allen käsestoff, Milchzucker und die Nährsalze. Auch das Fett fehlt nicht ganz; ein Teil des Milchzuckers ist aber schon in Milchsäure übergegangen. Aus dem Käsestoff der Milch wird mit oder ohne Zusatz von Sahne der Käse bereitet.

Die Milch ist der Inbegriff eines vollkommenen Nahrungsmittels, das hinreicht, ein Kind von der Geburt bis zum vollendeten ersten Lebensjahre zu erhalten. Sie ist zugleich Speise und Trank, bietet alle zur Ernährung notwendigen Stoffe, stillt Hunger und Durst.

Der Käsestoff der Milch gerinnt im Magen und verlangt zu seiner Auflösung eine rege Verdauungstätigkeit.

Und deshalb verträgt nicht Jeder die Milch. Solche Menschen, die an stärkere Reizmittel gewöhnt sind, finden sie zu fade. In diesen Fällen vermische man sie mit Kognak, Kaffee, Tee, Kakao oder esse dazu Zwieback.

Viele Menschen fühlen sich nach dem Genuss der Milch schlaff und müde, weshalb man solche auf großen Fußtouren vermeide, andere bekommen einen sauren Nachgeschmack nach der Milch, und diese sollten sie nicht ohne eine Prise Salz nehmen.

Gute Milch schmeckt süßlich, darf nur einen schwachen Milchgeruch haben und muss weiß, nicht bläulich sein; beim Sieden muss sich sofort eine Haut bilden. Zwischen den Fingern gerieben, merkt man, ob die Milch fett ist oder nicht. Eine Milch, die unangenehm riecht, enthält gesundheitsschädliche Zersetzungsprodukte.. Oft riecht die Milch nach dem Futter, wie bei Fütterung mit Anis, oft schmeckt sie bitter, wie nach Wermut, wenn dies im Futter war. Jedenfalls sollte man den Köchinnen mehr Kenntnisse von der Güte und den Fehlern der Milch und der Lebensmittel überhaupt geben und mehr an ihr Ehrgefühl sich wenden, damit auch sie das Bestreben der Hausfrauen unterstützen, reine und unverfälschte Ware zu erhalten und zu verwenden, dann würden auch viele Speisen besser werden.

Will man die Milch im Sommer längere Zeit frisch und süß erhalten, so bringt man sie in möglichst weite Näpfe von gebranntem glasiertem Ton oder gut verzinntem Weißblech und stellt sie in kaltes Wasser, in kühle Gewölbe oder auf Eis. Für den Haushalt genügt ein Porzellantopf oder sonst ein Gefäß von gut glasiertem Ton, den man am kühlen Ort, in kaltes Wasser oder auf Eis kalt stellt. Beim Aufbewahren und Kochen der Milch muss man auch besonders auf die Sauberkeit des Gefäßes sehen und dass es zu nichts anderem gebraucht werde. Der Soxletsche Milchkochapparat wird von Ärzten zum Abkochen der Milch für Säuglinge empfohlen, da sich die in diesem Apparat gekochte Milch lange hält.

Die Milch wird nicht nur als ein wichtiges, köstliches Nahrungsmittel betrachtet, sondern ist eine vortreffliche Arznei, und gerade jetzt sind Milchkuren sehr in Aufnahme gekommen.

Man wendet dieselben in erster Reihe an: gegen Lungenkrankheiten und Magenleiden, besonders gegen Magengeschwüre und Magenkrampf.

Auch die Molken der Milch sind eine bekannte Arznei. Man bereitet sich dieselben durch die in der Apotheke gekaufte Labessenz, von der man einen Teelöffel in ½ süße, beste Milch tut und sorgsam erwärmt, aber nicht mehr auf 30 ° R [Réaumur, ≙ 37,5 ° C]. Die Labessenz scheidet den Käsestoff von der Flüssigkeit. Nun lässt man die Milch noch eine halbe Stunde stehen und scheidet dann die Molken von dem zurückbleibenden Käse ab. Je klarer die Molken, desto besser werden sie vertragen. Sie enthalten dann außer dem Wasser nichts mehr als Milchzucker und die Salze der Milch. — Über die Heilkraft der Molken sind die Ärzte in neuester Zeit sehr im Streit und die Meinungen sind so sehr geteilt, dass der Patient sich jedenfalls zu einem immerhin teuren Experiment hingibt. Bei Kranken, die nach Molken heftig an Diarrhöen leiden, ist es ein Zeichen, dass ihr geschwächter Magen und Darmkanal nicht verträgt. Da nun Molken ebenso wie Milch gegen Lungen- und Magenkrankheiten angewendet werden, so würde eine Milchkur jedenfalls ratsamer sein, nur muss man die Milch nicht gläserweise trinken, sondern esslöffelweise zu sich nehmen, damit sie in kleinen Flöckchen und nicht als Käseklumpen in den Magen kommt.

Die saure Sahne wird zu vielen Speisen und Saucen verwandt, wir geinnen sie, wenn wir Milch 3 – 4 Tage stehen lassen. Oben bildet sich die Rahm- oder Sahneschicht, darunter geronnene Milch, auch saure Milch genannt. Die Gerinnung wird durch die Milchsäure hervorgebracht, in welche der Milchzucker sich verwandelt. So lange die Milch frisch und alkalisch bleibt, ist der Käsestoff in ihr gelöst, sobald sie sauer wird, scheidet er sich als eine kompakt werdende Masse aus.

Kuh- und Ziegenmilch sind bei uns die gebräuchlichen Milcharten, in Italien und Spanien leisten Eselsmilch, in den Steppenländern Stutenmilch dieselben Dienste. Esel- und Stutenmilch kommen der Frauenmilch mehr gleich, als die schwerere Kuh- und Ziegenmilch.

Für uns ist die Kuhmilch vom angenehmsten Geschmack, der sich jedoch ändert je nach Art des Futters, welche die Tiere erhalten, nach ihrem Alter, der Jahreszeit, ihrer Rasse und ihrer Gesundheit, ja selbst nach der Tageszeit. Die Morgenmilch ist wässriger, aber reicher an Käsestoff, als die Abendmilch, die Fetter ist. Die beste Milch geben die Kühe vom 4. bis 10. Jahr und zwar im Herbst, wo sie sich an das Grünfutter gewöhnt haben und mitunter frisches Heu erhalten.

Von den Verfälschungen der Milch hier zu sprechen, würde zu weit führen, doch haben Hausfrauen jetzt genügend Mittel an der Hand, um die am häufigsten vorkommende Verdünnung mit Wasser und die Abrahmung selbst zu untersuchen und zwar durch die Milchwaage und den Milch- und Sahnemesser (Chronometer, Zeitmesser). Die letzteren sind zylinderförmige Gläser mit bezeichneten Graden. Man gießt in dieselben die Milch und lässt sie 24 Stunden stehen, dann misst man die Grade der oben sich verdichtenden Sahne. Reine Milch muss mindesten +10 ° Sahne haben. Will man sehen, ob ein fremder Stoff zur Fälschung benutzt ist, so gießt man die Milch in zylinderförmige Gläser, lässt sie eine Weile stehen und gießt sie dass vorsichtig ab, der Bodensatz enthält dann die Verunreinigungen oder Fälschungen der Milch. Ein einfaches Mittel ist auch, da gute Milch schwerer als Wasser ist, einige Tropfen Milch in Wasser zu gießen, sinkt sie unter und bleibt das Wasser oben getrennt stehen, so dass es sich nicht gleich vermischt, so ist sie rein, vermischt es sich gleich mit der Milch, ohne dass man umrührt, so ist sie verdünnt. Ebenso zeigt sich reine, gute Milch, wenn wir einen Tropfen auf den Nagel des Daumen gießen; behält er seine kugelige Gestalt, so ist die Milch rein, fließt sie auseinander, so ist sie vermischt.
Die Butter.
Zur Bereitung der aus der Milch gewonnen Butter sammelt man den Rahm oder die Sahne in einem Kübel. Ist eine gewisse Menge vorhanden, so wird sie im Butterfass gerührt oder in der Buttermaschine gestoßen. Da bilden sich erst Flöckchen von Butter, welche sich im Verlaufe einer halben bis zu einer Stunde zu eier fetten breiartigen Masse zusammenhalten. Nun trennt man die Buttermilch von der butter durch Auswaschen und Auskneten; die Buttermilch, welche noch etwas Käse enthält, dient zum Getränk oder wird dem Vieh gegeben.

Meist wird die Butter aus saurer Sahne gewonnen; die aus süßer Sahne hergestellte Butter ist jedoch wohlschmeckender. In Norddeutschland wird die Butter stark ausgewaschen und gesalzen, wodurch sie weniger leicht verdirbt oder ranzig wird; in allen übrigen Ländern wäscht man die Butter wenig aus und salzt sie nicht. Man kennt sie dort als süße Butter. Sie hat größeren Wohlgeschmack, verdirbt jedoch leichter. — Der Wassergehalt und die Menge des Käsestoffes wechselt nach dem mehr oder weniger gründlichen Auswaschen der Butter. Mitunter vermehren die Händler in gewinnsüchtiger Absicht den Wassergehalt durch Kneten der Butter mit Wasser.

Gute Butter soll blassgelb, von reinem, frischem, lieblichen Geschmack, geschmeidig, fett und auf der Schnittfläche nicht streifig, sondern von gleichmäßiger Farbe sein. Die hochgelbe Farbe kann nur während der Zeit des Grünfutters natürlich sein. Fälschungen lassen sich sehr leicht erkennen.

Um der Butter das schöne gelbe Ansehen zu geben, benutzt man Safran, Ringelblumen, Kurkuma, Mohrrübensaft und anderes mehr. Man hat aber schon gefunden, dass gewissenlose Fabrikanten und Händler ekelerregende oder giftig Färbemittel angewendet haben. Großer Wasser- und Buttermilchgehalt lässt sich leicht nachweisen, wenn man ein Stückchen der Butter mit dem Messer schlägt oder mit dem Finger drückt. Die Flüssigkeit dringt dann als kleine Tröpfen an die Oberfläche der Butter. Schwieriger ist eine Prüfung der Butter auf Verfälschung mit anderen Fetten. Durch solche Zusätze wird die Butter fest, bröcklig und im Geschmack verändert. Das Vorhandensein des Talges erkennt man Schmelzen am Geruch. Ein zu großer Gehalt an Kochsalz macht die Butter geringwertig. Es erschwert das Gewicht durch ein äußerst billiges Genussmittel und vermindert das Gewicht an Fettgehalt.

Um billigere Fette herzustellen, fabriziert man Kunstbutter von frischem Nierentalg des Rindes, welches bei niederer Temperatur ausgelassen und nach der teilweisen Erstarrung des geschmolzenen Fettes so viel von den festen Fettarten abgeschieden wird (Stearin und Palmitin), das der verbleibende Rest bei dem selben Wärmegrad wie die Butter schmilzt. Dieses weiche Fett wird mit Milch verbuttert und heißt dann Margarine, welches zum Kochen sehr empfehlenswert, nicht aber roh, wie Butter zu essen ist. Davon unterschieden ist die künstliche Schmelzbutter, die in Süddeutschland und Tirol bereitet und in Kübeln und Fässern verschickt wird. Es ist meist eine Mischung von Rindertalg, Pflanzenöl, amerikanischem Schweinefett und Milch, gefärbt mit Safran oder Kurkuma. Die beste Kunstbutter ist Sana von der Gesellschaft in Cleve und Mohra von der Mohragesellschaft in Hamburg.

Echte Butter, wie alle Fette dürfen nur in glatt emaillierten oder Gefäßen aus Steinmasse, Porzellan, Glas oder Weißblech aufbewahrt werden; in ihre Nähe darf nichts Starkriechendes kommen, weil sie jeden Geruch annimmt.

Das Ranzigwerden der Butter soll nach neuester Forschung durch einen Pilz vermittelt werden, der sich um so leichter entwickelt, je mehr Käsestoff in der Butter vorhanden ist. Man verhütet das Ranzigwerden durch Einwirkung von Kälte im Eisschrank oder Keller und durch hermetischen Verschluss. Der Aufbewahrungsort darf nicht feucht sein.
Der Käse.
Das zweite Produkt der Milch ist der Käse. Nachdem die Käsemasse (meist mit Kälberlab) aus der erwärmten Milch geschieden ist, wird sie gesalzen, gepresst, getrocknet und kommt in die verschiedenen Formen. Man unterscheidet bei den in den Handel kommenden Käsearten fette und Magerkäse, sowie Rahmkäse, Süßmilchkäse und Sauerkäse. Die fetten sind:
- Romadur-,
- Reuchateler-
- Fromage de Brie,
- Straßburger oder Elsässer Schachtelkäse,
- Stilton,
- Gorgonzola,
- Strachio de Milano,
- Limburger
- und andere mehr.
Von den mageren kennen wir:
- Kräuter- und
- Parmesankäse.
Halbfett sind
- die Schweizer-,
- die Edamer-,
- die Tilsiter- und
- die Chesterkäse.
Der Hauptunterschied dieser Arten beruht darin, dass man entweder die frisch gemolkene, süße Milch, den abgeschöpften Rahm, oder schon abgerahmte, süße Milch oder saure zur Bereitung des Käse verwendet.

Den gewöhnlichen Kuh oder Ziegenkäse bereitet man, indem man die Milch erwärmt, sie zum Gerinnen durch Zusatz von Lab bringt, die Masse mit einem Schaumlöffel herausnimmt, sie mit #Salz, wenn man will, auch mit Kümmel durchknetet, sie in ein Tuch bindet und zwischen zwei Brettern presst. So lässt man den Käse 2 – 3 Tage liegen, formt ihn zu runden Kuchen, legt ihn in Salzlake, wobei man ihn täglich umwendet und trocknet ihn auf durchlöcherten Brettern an der Luft. Der Bauernkäse ist meist saurer Milchkäse, von abgerahmter Milch. Zum Kuchenbacken nehmen wir den frischen, sogenannten Topfen oder Quarkkäse, der nicht zu fest ausgepresst ist. Eine große Rolle als Würze spielen der Kräuter- und Parmesankäse. Der nahrhafteste und wohlschmeckenmdste Käse ist wohl der sogenannte Schweizerkäse, der in großen Laiben, bis zu 30 kg schwer, in den Handel kommt. In der Schweiz selbst soll der beste Käse im Emmental fabriziert werden hat danach seinen Namen. Der Kräuterkäse kommt aus Glarus. In Holland werden vorzüglich Butter und Käse bereitet. Der feinste holländische Käse ist der runde, rotkrustige Edamer, der Texelsche Schafskäse, der Süßmilch- und Sauermilchkäse. Der Stilton-, Chester- und Gloucesterkäse kommen aus England, der Limburger aus Belgien, der Parmesan- und Strachinokäse aus Italien; der Fromage de Brie, der Roquefort und der Sassenergekäse aus Frankreich, ebenso der Jura- und Mont d'or-Käse; der Münster- und Schachtelkäse aus Elsass-Lothringen, der fette Schafskäse aus Ungarn, der Dunlop-Käse aus Schottland. Von den deutschen Käsen werden die beliebtesten, die nach Ortschaften genannt sind, in folgenden Orten fabriziert: in Mecklenburg, Holstein, Harz, Westfalen, Rheinprovinz, Emden, Ostpreußen, Allgäu; Österreich bringt die besten Käse aus Tirol, dem Salzkammergut, Steiermark und Böhmen; Schlesien spendet uns den Koppenkäse, der im Riesengebirge bereitet wird; Schweden liefert als Seltenheit für uns süßen Rentierkäse.

Der Käse besitzt sehr viel Nährwert, ist aber schwer verdaulich. Am gesündesten und leichtesten zu verdauen sind die fetten, ganz frischen Käse; die trockenen kann man nur pulverisiert verdauen; die alten, wohl gar verschimmelten, wie der Roquefort- und alter Kuhkäse reizen die Magenschleimhaut und sind geradezu schädlich, besonders wenn die Fäulnis bereits vorgeschritten ist und sich das sogenannte Käsegift entwickelt hat. Man bekommt nach solchem Käase Magenschmerzen, Erbrechen, Leibweh und Diarrhö.

Durch den Reifungsprozess wird ein Teil des Käsestoffes in einen löslichen Zustand übergeführt, ein anderer erleidet eine fettige Umwandlung, während ein dritter sich gleich einem Teil der Fette zersetzt, wodurch verschiedene flüchtige Säuren, vorzüglich Baldrian- und Buttersäure, frei werden, die zum reifen Käse feinen pikanten Geruch und Geschmack geben. Die Blasen in manchem Käse rühren von dem mit einem Reste der Molken zurückgebliebenen Milchzucker her, der währen des Reifens des Käse in Gärung übergeht und dadurch in Alkohol und Kohlensäure verwandelt wird; die letztere lockert den Käse auf und wird so die Ursache der vielen Löcher. Ein größerer Zusatz von Kochsalz verhindert die Gärung des Milchzuckers, so dass der Käse fest und ohne Blasen bleibt. Der so mannigfaltiger Geruch und Geschmack, sowie das verschiedene Aussehen des Käses rührt von der verschiedenen Zubereitung her.
Die Eier.
Der Milch zunächst an Nährwert stehen die Eier. Drei Eier entsprechen dem Nährwert von ½ Pfund Fleisch. Ein Ei enthält: 14% Eiweiß, 10% Fett, 2% Salze, 74% Wasser.

Eiweiß und Fett sind neben Schwefel und Phosphor so reichlich im Ei enthalten, dass der häufige Genuss derselben die Blutfülle und Nervenkraft in hohem Maße zu erhöhen vermag. Da jedoch gekochtes Eiweiß unter allen Nahrungsstoffen aus dem Tierreich die Tätigkeit der Eingeweide am meisten verlangsamt und das im Dotter enthaltene Fett nicht hinreicht, um diese Wirkung aufzuheben, werden die Eier durch Zusatz von Fett und Salz verdaulicher gemacht. Aber die Verdaulichkeit des Eies hängt auch besonders von der Kochart ab; rohe, geschlagene und weiche, sowie halb weich gekochte Eier sind leicht zu verdauen; hart gesottene Eier sind schwer zu verdauen.

Von den Eiern zeichnen sich die Hühnereier durch ihren Wohlgeschmack aus, auch die von Schwänen und Truthühnern sollen sehr zart und wohlschmeckend sein. Die Gänse- und Enteneier sind weit fetter und werden mehr zu Speisen verwendet, als extra gegessen. Eier von vögeln, die schwer zu erlangen sind, wie die von Kiebitzen, Möwen usw. werden wohl nur der Seltenheit, nicht des Wohlgeschmacks wegen, teurer als Hühnereier bezahlt.

Von allen Eiern sind die frisch gelegten die vorzüglichsten. Man erkennt sie daran, dass sie ganz durchsichtig sind. Frische Eier sind auch schwerer als das Wasser und sinken beim Kochen unter; wenn man sie schüttelt, schwappen sie nicht, wenn man an beiden Enden leckt, hat man das Gefühl der Kälte; frisch gelegte Eier ins kochende Wasser gelegt, bekommen leichter Sprünge. Am meisten erkennt man frische Eier an der Geruchslosigkeit im rohen Zustand und dem lieblichen, eigentümlichen Eier-Aroma im gekochten, dagegen haben faule Eier einen so ekelhaften Schwefelwasserstoffgeruch, dass dieser für lange Zeit den Appetit verderben kann.

Da man nun nicht das ganze Jahr Eier frisch halten kann, — denn besonders in Ländern, wo es strengen Winter gibt, hören die Hennen, sobald es kalt wird, zu legen auf und beginnen erst wieder am Ende des Winters oder am Anfang des Frühlings, — so ist es höchst wicht, die Eier gut aufzubewahren. Über die Art der Aufbewahrung spreche ich beim Kapitel: Konservierung der Lebensmittel.

Das Ei besteht aus drei Teilen: aus der Schale, dem Eiweiß und dem Dotter. Erster dient als Hülle, sie ist dem äußeren Ansehen nach eine dichte Kalkmasse, die aber, durch das Mikroskop gesehen, mit vielen Poren versehen ist. Durch diese Poren atmet das sich in der Schale entwickelnde Tier frei den Sauerstoff der Luft ein und Kohlensäure aus; daher wird ein bebrütetes Ei leichter. Im Inneren ist die Eischale noch von einer feinen Haut überzogen und diese verschließt das eigentliche aus Eiweiß und Dotter bestehende Ei.

Das Eiweiß besteht aus der konzentrierten Lösung einer bestimmten chemischen Verbindung des Natrium-Albumins in Wasser. Diese Lösung ist in große, farblose Hautzellen eingeschlossen, welche die Ursache sind, dass das aus dem Ei gelassene Eiweiß eine zusammenhängende Masse bildet.

Das Dotter enthält ebenfalls Eiweiß, ferner eine große Menge Fett, welches sich im Zustand kleiner Tröpfchen im Eigelb ganz verteilt findet, außerdem Zucker, Phosphorsäure und einige andere Stoffe, die aber noch nicht völlig erforscht sind.

Für die Kochkunst hat das Ei einen unersetzbaren Wert und eine große Bedeutung durch die Eigentümlichkeit der gesonderten Verwendung des Eiweiß und Eigelb, sowie durch die Wandlungen, welches mit beiden beim Kochen, beim Schlagen und Rühren vorgehen. Dass Ei wird zum Bindemittel der meisten Gerichte verwendet.

Ein weich gekochtes Ei bedarf einer Kochzeit von 3 Minuten, ein halb weiches 4 Minuten, ein hartes 5 Minuten und zwar von dem Moment, wo man das Ei in das noch nicht ganz siedende Wasser legt. Da stets beim Kochen etwas Wasser durch die Poren der Schale dringt, sollte man stets reines Wasser nehmen; ein Ei, in Fleischbrühe gekocht, nimmt deren Geschmack an. Vor dem Kochen wäscht man die Eier, nach dem Kochen übergießt sie mit kaltem Wasser, weil dadurch die Schale besser abgeht.

Für Magen- und Hustenkranke ist der Genuss des rohen Eies sehr empfehlenswert, doch nur im geschlagenen Zustande, dagegen darf jemand, der am Magen leidet, nie ein hartes Ei essen. Das Ei als Heilmittel wird folgendermaßen angewandt: (Siehe Dr. Wiels Kochbuch für Magenkranke). Gegen Wechselfieber: 50 g zu Schaum geschlagenes Eiweiß mit 1 g Zimtpulver. Gegen Ruhr: Klistiere von geschlagenen Ei mit Wasser. Bei Heiserkeit und Atmungskrankheiten ist der Genuss von geschlagenem Ei mit Rum und Zucker zu empfehlen, oder wer es vertragen kann, das Austrinken eines rohen Eies. — Zerstoßene Eierschalen braucht man mit Erfolg gegen Sodbrennen. — Das geschlagene Eiweiß mit Branntwein wird äußerlich gegen das Aufliegen bei schweren Krankheiten empfohlen. Endlich wird die innere Schalenhaut, ähnlich wie Spinnengewebe oder Fließpapier, als Mittel zum Blutstillen gebraucht, sowie als Deckverband bei leichten Verbrennungen.

In der Kochkunst beruht der vielseitige Gebrauch des Eigelb und Eiweiß auf deren Fähigkeit, sich zu Schaum schlagen zu lassen. Die Luftbläschen, welche sich durch das Schlagen bilden, dehnen die Speisen aus, treiben sie in die Höhe, machen das Gebäck locker. Außerdem dient das Gelbei als Bindemittel bei
- Getränken,
- Suppen,
- Schokalden,
- Speisen,
- Cremes,
- Klößen
- und anderes mehr.
Es bildet den Hauptstoff zu allen Eier- und Mehlspeisen und dem feinen Gebäck. Das Gerinnen des Eiweiß bietet beim Kochen sehr viel Schwierigkeit, es muss daher eine sorgsame Aufmerksamkeit beim Gebrauch und der Verwendung gewidmet sein, wenn es sich um Nahrungsmittel handelt, die Eiweißstoffe enthalten, ob man diese mit kaltem oder heißem Wasser zusetzt, je nachdem die Nährstoffe in das Wasser gezogen oder in dem Nahrungsmittel zusammengehalten werden sollen.

Von den Eiern werden auch Konserven in Pulverform bereitet, die entweder den Gesamtinhalt des Eies oder auch das Eigelb und Eiweiß, jedes für sich allein in warmer Luft getrocknet, enthalten. Beim Gebrauch wird die Konserve mit lauem Wasser angerührt. Die Eierkonserven sind weniger für den häuslichen Gebrauch, als für Verproviantierung von Schiffen und Reisen in unwirtlichen Ländern.