I. Das Fleisch.

Die Schlachttiere.

Rind,
Kalb,
Hammel,
Lamm,
Schwein;
Wildbret,
zahmes Kaninchen,
Geflügel und
wildes Federvieh.

So weit die Geschichte der Menschen zurückgeht, wird das Fleisch als eines der wichtigsten Nahrungsmittel betrachtet, weil es die Stoffe enthält, aus denen unser Körper zusammengesetzt ist. Bei den Mahlzeiten der Karnivoren, Fleischesser, zum Unterschied von den Vegetariern, Pflanzenessern, bildet das Fleisch stets das Hauptgericht, weshalb die Kochkunst sich am meisten mit diesem Artikel beschäftigt und eine Mannigfaltigkeit in schmackhaften und gesunden Speisen aus Fleisch hergestellt hat.

Man kann jedoch das beste Fleisch auch förmlich ungenießbar machen, wenn die Hausfrauen und Köchinnen keinen Begriff von den chemischen Bestandteilen des Fleisches haben, weshalb sie von denselben Kenntnis nehmen und diejenigen Veränderungen beachten müssen, welche das Fleisch durch die Einflüsse der Luft, der Wärme und des Wassers annimmt.

Betrachten wir das Fleisch in seinem rohen Zustande, so wie solches von frisch geschlachteten Tieren gewonnen gewonnen worden ist, so sieht man eine mit Blut durchdrungene Masse aus Fasern bestehend, die, mit dünnen Häuten bekleidet, ein Zellengewebe darstellt, mit Fett durchwachsen.

Die Hauptbestandteile dieser Fleischmasse sind:

die Fleischfasern,
der Fleischsaft
das Fett,
das Bindegewebe,
die Sehnen und die darin verlaufenden Nerven,
Blut- und Lymphgefäße mit ihrem Inhalt.

In diesem Gehalt von Fleisch sind folgende Stoffe (∗ Nach den Chemikern Thouvenel, Fourcron und Hatcheth.):
Faserstoff, Eiweiß, Leim, Nährsalze (besonders Kali und Phosphor, phosphorsaures Natron, phosphorsaures Ammonium und phosphorsaurer Kalk) und ein dem Fleisch eigenartiger Extraktivstoff.

Was wir nach dem Kochen des Fleisches als Fleischbrühe gewinnen, sind, mit Ausnahme des Faserstoffes und des Eiweißstoffes, alle übrigen Bestandteile vereinigt und in Wasser aufgelöst. Der eigene Geruch und pikante Geschmack der Fleischbrühe ist von den im Fleisch enthaltenen Extraktivstoffen abhängig. Die nährenden Stoffe des Fleisches bestehen in Gallerten und Salzen, der Faserstoff hingegen dient allein, den Magen zu füllen und ihn in Aktivität zu erhalten. Stark ausgekochtes und hierdurch seiner nährenden Bestandteile beraubtes Fleisch ist eine fast kraftlose Substanz. Dagegen besitzt gebratenes Fleisch nicht nur den vollen Nährwert, sondern auch einen kräftigeren Geschmack als gekochtes. Durch die Wirkung des Feuers wird der Geschmack und Geruch des dem Fleisch beiwohnenden Extraktivstoffes in hohem Grade erhöht.

Da nun das Fleisch das teuerste Nahrungsmittel ist, so wird die daraus bereitete Fleischbrühe ein sehr kostspieliger Genuss, den der Unbemittelte sich kaum gönnt.

Zur Ernährung eines kräftigen Arbeiters, der schwere Arbeit leisten will, gehören täglich bei gemischten angemessenen Speisen 365 g Fleisch, zu einer guten Fleischbrühe von ½ l gehören jedoch 250 g Fleisch. Ein Kranker, der unbemittelt ist und Fleischbrühe zur Stärkung genießen soll, ein wenig besitzender Genesender, dem Fleischbrühe, aber kein Suppenfleisch, sondern gebratenes Weißfleisch verordnet ist, wird nur mit den schwersten Opfern sich aus Fleisch eine gute Suppe und außerdem gebratenes Fleisch verschaffen können, und wie schwer wird es erst einem Alleinstehenden, der keine Häuslichkeit hat, nur auf fremde Hilfe bei seinen Speisebedürfnissen angewiesen ist, sich jederzeit schnell eine Fleischbrühe herzustellen. Eine solche Suppe aber ist nicht nur ein Genuss, sondern sie wirkt anregend auf die Magen- und Geschmacksnerven, gibt ein Gefühl des Behagens, ein Kraftgefühl, und zwar je vollkommener sie ein Saftauszug (Extrakt) des Fleisches ist. — Da nun, abgesehen davon, dass das Fleisch in den meisten Ländern Europas, besonders in großen Städten, das teuerste Lebensmittel ist, auch die Anschaffung von frischem Fleisch oft ganz unmöglich wird, wie u.B. auf langen Seereisen, im Kriege, auf Forscherreisen in unwirtliche Gebiete, so sind bereits im Anfang des Jahrhunderts die französischen Chemiker Proust und Parmentier darauf gekommen, die Fleischbrühe zu konzentrieren und in Form von Bouillontafeln darzustellen. Durch Justus Liebigs Erfindung ist Fleischextrakt und konzentrierte Bouillon so leicht zu haben, dass auch weniger Bemittelte sich den Genuß einer Tasse Fleischbrühe leicht verschaffen können.

Das kräftigste, gebräuchlichste Fleisch ist das Rindfleisch. Man unterscheidet:

Ochsenfleisch,
Kuhfleisch,
Stierfleisch,
Bullenfleisch.

Das erstere, das Ochsenfleisch, ist das vorzüglichste; man nimmt es meist von 3 – 4 jährigen, verschnittenen und gemästeten Tieren, die zartes Fleisch haben und sehr fett werden. Freilich gehört dieses nur zu den Seltenheiten, da die Ochsen von 2 – 5 Jahren meist als Zugtiere auf dem Lande benutzt werden.

Das Kuhfleisch ist weniger wert, weil weniger schmackhaft und zart, denn das Fleisch der 3 – 4 jährigen Kühe, welches ebenso vorzüglich wie das junger Ochsen ist, kommt fast nie in den Handel, da die Kuh rentabler ist, wenn sie Milch und Kälber liefert. Werden die Kühe aber jung geschlachtet, so haben sie sicher einen Fehler.

Das Stierfleisch, wenn jung, ist ein Mittelding zwischen Kalb- und Ochsenfleisch, wird jedoch nicht recht fett, weil die jungen Stiere sich schwer mästen lassen, es ist geringwertiger als Ochsenfleisch.

Am schlechtesten ist das Fleisch der Bullen oder sogenannten Brüllochsen, es ist zähe und hat einen widrigen, bockartigen Geschmack, woran man erkennen kann, ob man betragen wurde, wenn man Ochsenfleisch forderte und Bullenfleisch erhielt.

Junges Rindfleisch gibt saftige Braten, aber schwache Suppen, altes Fleisch ist zähe, saftlos und schwer verdaulich, liefert aber kräftige Suppen.

Zarter als das Rindfleisch und doch zu ihm gehörig, ist das Kalbfleisch von den jungen Tieren, welche in den ersten 14 Tagen bis 15 Wochen geschlachtet werden. In Deutschland herrscht der große Missbrauch, die Kälber zu schlachten, ehe ihr Fleisch reif wird, weshalb bei uns, je jünger das Kalb, desto weniger nährend; in England und Irland schlachtet man Kälber nicht vor 10 Wochen, welches dort das Fleisch weit kräftiger und ebenso das Kalbsleder zu Schuhen kräftiger und gesuchter ist. Im Geschmack ist Fleisch von einem 6 Wochen alten Kalbe das beste.

Das Hammel- oder Schöpfenfleisch kommt dem Rindfleisch an Nahrhaftigkeit am nächsten, steht ihm jedoch im Geschmack bei weitem nach; ist es mager, so hat es eine zähe Faser, ist es fett, so erregt es oft Widerwillen; hat es aber einen alten Geschmack, was oft bei warmer Witterung schon am dritten oder vierten Tage vorkommt, so ist es höchst unangenehm und der Gesundheit schädlich. Beim Ankauf hat man darauf zu achten, dass das Fleisch von einem gesunden, zwischen zwei und drei Jahr alten, möglichst in einer Gebirgsgegend geweideten Tiere sei. Das Spätjahr ist die beste für Hammelbraten, weil da die Tiere am besten genährt sind. Man unterscheidet:

Schöpfen- oder Hammelfleisch von verschnittenen jungen Schafböcken, welche, gemästet, sehr leicht fett werden. Man nennt sie im ersten Jahr Hammellämmer, im zweiten Zeithammel, im dritten Leithammel.
Schafe, die weiblichen, die, wenn sie für ein Jahr kein Lamm geworfen haben, sehr leicht fett werden, sind aber nicht so zart wie die Hammel. Zarter sind:
die Lämmer, welche in den sechs Wochen, so lange sie von Muttermilch leben, ein sehr delikates, aber leicht in Verderben übergehendes Fleisch haben, weshalb man es schnell verbrauchen muss.
Der Schafbock gibt ein wenig zartes und unangenehm böckern schmeckendes Fleisch.

Das Schweinefleisch, dieses auf die mannigfaltigste Art verwendbare Fleisch würde den ersten Rang unter den Fleischarten einnehmen, wenn es nicht neben seinen vielseitigen Vorzügen auch große Mängel hätte.

Dass das Schweinefleisch viel Gesundheitsschädliches hat, sehen wir schon an dem mosaischen Verbot, welches vor mehr als 2000 Jahren den Juden den Genuss desselben verbot, weil es im allgemeinen und besonders im heißen Klima nachteilig auf die Gesundheit wirkt.

Erwägt man aber die vielfachen Vorteile, welche der Gebrauch des Schweinefleisches, des Specks, des Schmalzes, der Würste, des geräucherten und gepökelten Fleisches der Volkswirtschaft gewährt, z.B. bei Seereisen, so muss man einräumen, dass das Schweinefleisch ungemein zu schätzen ist. Besonders aber ist es den Engländern und Franzosen zu danken, welche durch Musterwirtschaften und Fachschriften die Behandlung der Zucht, die Mästung, die tierärztliche Vorsoge dieses so nutzbaren Tieres in weiten Kreisen verbreiteten.

Das Fleisch von Schweinen, deren letzte Lebenstage durch den Genuss von Milch versüßt wurden, ist besonders gut. Zwar wird das Schwein bei Kartoffelmästung fetter, bekommt aber minder kräftiges Fleisch. Eicheln und Buchen machen das Fleisch tranig. Auch bei diesem Tier gibt es verschiedene Klassen in Ansehung des Fleischwertes. Das vorzüglichste Fleisch geben halb- und dreivierteljährige Schweine und Sauen, die gemästet sind. Die zweijährigen schlachtet man meist des Specks und Schmalzes wegen, wo dann nur wenig, meist nur der Schinken als Fleisch genossen wird. Eine besondere Delikatesse finden Feinschmecker an den jungen Schweinchen, welche, noch saugend, nur Muttermilch genießen und Spanferkel genannt werden.

Das geringe Schweinefleisch wird beim Kochen rötlich und hat gelbliches, leicht flüssiges Fett. Gutes Schweinefleisch gibt einen weißen Braten, der Speck ist fest, kernig und von weißer Farbe.

Besonders gefährlich ist trichinöses und finniges Fleisch. Wenn auch die obligatorische Fleischschau bei uns in Deutschland ein wachsames Auge auf die Beschaffenheit des Schweinefleisches hat, so muss man sich doch selbst die notwendige Kenntnis davon zu verschaffen suchen.

Rohes Schweinefleisch sollte nie gegessen werden, weil da die Gefahr am größten ist. Die Trichinen kommen zuerst in den Magen und Darmkanal und verursachen dort große Unruhe; Magenkatarrh mit Magenschmerzen und Erbrechen, Darmkatarrh mit Leibschmerzen und Diarrhö. Durch letztere kann es vorkommen, dass die Trichinen im menschlichen Körper von selbst abgehen und dass man keine weiteren Folgen fühlt. Bleiben aber die Trichinen im menschlichen Körper, so wählen sie sich die Muskeln zur Wohnstätte und verursachen ein langjähriges, schmerzhaftes Hinsiechen, das gewöhnlich mit allerlei Krankheiten verwechselt wird und nicht selten unter typhusartigen Erscheinungen zum Tode führt. Die Hauptsymptome der Trichinenkrankheit oder Trichinose sind: Große Mattigkeit, Appetitlosigkeit, Muskelschmerzen, namentlich an Armen und Füßen, und Fieber.

Die Finnen sind eine andere Parasitenkrankheit des Schweines, die übrigens auch beim Rind und anderen Tieren vorkommt. Verspeist man finniges Fleisch roh, so kann man sich mit der genossenen Finne den Bandwurm einführen. Das finnige Fleisch ist sehr leicht zu erkennen, während man die Trichinen mit dem bloßen Auge nicht sehen kann. Die Finnenkapseln sind groß genug, um sie erkennen zu können. Sie sind länglich-runde, hirsekorn- bis erbsengroße, weißliche Knötchen oder Bläschen, welche sich in den Zellgewebsschichten der Muskelbündel, in den Muskelscheiden, selten im Fett befinden, welche, wie man durch Vergrößerungsgläser beobachtet hat, kleine, dem bloßen Auge kaum merkliche Infusorien enthalten. Die Finnen erscheinen als den Gerstenkörnern ähnliche weiße Klümpchen ohne allen Geschmack. Wenn trichinenhaltiges Fleischrecht gar gekocht oder gebraten ist, so ist jedes Leben darin zerstört, selbst die bereits eingekapselten Trichinen. Gut gekochtes Fleisch kann man nach der Meinung der Ärzte daher ohne Bedenken genießen.
Für Menschen, die gern fett werden wollen und einen guten Magen haben, ist der Genuss von Fettem Schweinefleisch anzuraten.

Das frische Schweinefleisch wird auf feiner Tafel gering geachtet, dagegen steht das gesalzene und geräucherte überall in gutem Ansehen und wird in der feinen Küche vielfach verwandt. — Die Untersuchungen haben ergeben, dass 3 % der amerikanischen Schweine trichinös sind, während unter 10.000 deutschen Schweinen nur ein trichinöses vorkommen soll.

Übrigens gibt es auch Krankheiten der Tiere, welche nicht nur zur Vorsicht im Einkauf von Schweinefleisch, sondern auch bei dem des Rind- und Hammelfleisches auffordern. Sehr schädlich für Menschen ist der Genuss von Fleisch solcher Tiere, welche an folgenden Krankheiten litten:

Lungenseuche,
Rinderpest,
Milzbrand,
Perlsucht [Rindertuberkulose].

Folgendes sind die Kennzeichen von gesundem Fleisch:

Das Herz muss aus festem, dichtem Fleisch bestehen und eine schöne, blutrote Farbe haben.
Die Lungen müssen sich leicht und schwammig anfühlen, ein schönes, blassrotes Ansehen haben und frei von Auswüchsen und Geschwüren sein.
Die Leber muss von blutroter Farbe sein, eine feste Substanz, die sich weder mürbe noch knotig anfühlt. Die an derselben befindlichen Gallenblase darf nicht übertrieben groß sein. Der Gallengang darf sich nicht in zu viele Äste in der Leber ausbreiten, wodurch sich Verhärtungen und Knoten bilden. Eine solche gallige Leber, die grünlich marmoriert aussieht, muss ganz verworfen werden, sie ist selbst für Tiere schädlich.
Die Milz muss frisch und bläulich aussehen, darf nicht aufgetrieben sein, noch eine dunkelbraune Farbe haben; das Fleisch davon muss fest, doch etwas schwammig, aber nicht mürbe, nicht voll Knoten und Blasen sein.
Die vier Mägen des Rindviehs, der Panzer [Pansen], die Haut [Netzmagen], der Psalter [Blättermagen] und der Rahm [Labmagen], sowie die Gedärme müssen ein reinliches Aussehen haben, man darf an ihnen keine roten, blauen und schwärzlichen Flecke wahrnehmen.
Die Zunge muss ganz rein, es dürfen sich an derselben weder Blasen noch Schrammen zeigen.
Die Nieren müssen ein schönes, rotes glänzendes Ansehen haben, an denselben darf keine Wasserblase, keine Eiterblase, noch Geschwüre bemerkt werden.

Gutes Fleisch ist zu erkennen: es darf weder blassrot, noch tief purpurrot sein, ersteres ist ein Zeichen von Krankheit, letzteres, dass das Tier einen unnatürlichen Tod gefunden [hat].

Gutes Fleisch hat ein marmoriertes Aussehen, welches von den Verzweigungen des interzellularen Fettes herrührt; das Fett, namentlich das der inneren Organe, ist hart und talgig, niemals feucht, während das Fett von kranken Tieren weich und wässrig ist.

Gesundes Fleisch fühlt sich fest und elastisch an und macht den Finger kaum feucht.

Gesundes Fleisch hat nur einen schwachen, angenehmen Geruch. Krankes riecht unangenehm, muffig oder verwest, zeigt auch oft, wenn man es schneidet, einen Arzneigeruch.

Gutes Fleisch lässt sich kochen, ohne sehr zusammenzuschrumpfen und ohne dabei einen großen Gewichtsverlust zu haben. Schlechtes Fleisch zieht sich sehr zusammen.

Wird gutes Fleisch unter dem Mikroskop untersucht, so erscheint die Muskelfaser glatt, scharf begrenzt und frei von Infusorien; die Faser von krankem Fleisch dagegen zeigt sich aufgequollen, als wäre sie in Wasser aufgeweicht gewesen, und die Querstreifen sind undeutlich und von einander entfernt; oft sind auch kleine, den Infusorien ähnliche Organismen im kranken Fleisch vorhanden, besonders bei an der Rinderpest leidenden Tieren.

Ich darf wohl kaum hinzufügen, dass viele Krankheiten nur vom Genuss kranken Tierfleisches herrühren und man sich beim Einkauf daher mit aller Vorsicht vor demselben zu hüten hat. Bei keiner Ware ist das Wort mehr anzuwenden, als beim Fleisch: Wer billig kauft, zahlt teuer, denn er erhält schlechtes und geringwertiges Fleisch.

Das Pferdefleisch schließe ich von meinem Kochbuch vollständig aus. Es wird nie in der Kochkunst eine große Bedeutung bekommen, da nur alte, abgemagerte, abgearbeitete oder kranke Pferde zum Schlächter kommen. Junge Pferde haben einen viel zu großen Weert, als dass man sie ohne größte Not schlachten würde. Ich warne ganz besonders hier in Berlin vor dem Genuss des Pferdefleischs, weil hier ein großer Handel damit getrieben wird; ärmere Leute und gewissenlose Gastwirte kaufen das Pferdefleisch seiner Billigkeit wegen. Wie könnte aber das Fleisch der edelsten und nutzbaren Tiere zu 20 und 30 Pfennig pro Pfund verkauft werden, wenn es nicht von Pferden herrührte, die nur noch Schlachtwert besitzen? Dabei beträgt der Verbrauch von Pferdefleisch in Berlin bei 14 Rossschlächtereien mehrere Millionen Pfund.

Was das Wildbret anbelangt, so gehört es zu der kräftig nährenden und blutbildenden Fleischgattung. Da dasselbe durchschnittlich weniger Fett hat, als das Fleisch zahmer Masttiere, so ist es auch leicht verdaulich; man bereitet es aber mit Speck und Butter, um ihm den notwendigen Zusatz und Wohlgeschmack des Fetten zu geben. Der sogenannte Hautgoût, der ein Zeichen angehender oder schon vorgeschriebener Verwesung ist, wird zwar von vielen als Leckerbissen betrachtet, ist aber jedenfalls ekelhaft und ungesund.

Junges Wild verbraucht man bald, altes lässt man an der Luft einige Tage hängen, um das Fleisch mürbe zu machen.

Der Hase muss, wenn er einen guten Braten geben soll, jung sein, wie alles andere Wild; alt ist er trocken und zäh. Für Magenkranke muss jedes Fleisch natürlich, nicht mit Beize oder Marinade oder sauren Saucen bereitet werden.

Das Reh gibt nur bis es zwei Jahre alt ist einen zarten Braten, dann wird es grobfaserig und schwer verdaulich. Die braunen Rehe haben in der Regel zarteres Fleisch als die roten, die Geißen zarteres als die Böcke. Je gebirgiger die Gegend, des kräftiger das Fleisch. Für schwachen Magen ist das Fleisch vom einjährigen Reh, und zwar Keule oder Rücken, das beste. Die Leber vom Reh ist Kranken zu empfehlen, weil sie wenig Fett enthält.

Die Gämse gibt keinen guten Braten, sie ist grobfaserig und trocken. In der Kochkunst findet sie, weil sie eine Rarität ist, die in den wenigsten Ländern vorkommt, keine Erwähnung.

Vom Hirsch ist das Fleisch der Kälber und der Spießer besonders zart, die älteren Tiere haben zähes Fleisch; am besten ist Hirschfleisch im Frühling und Anfang des Sommers.

Das Damwild ist durchschnittlich fetter als das andere und eignet sich sehr gut für Kranke. (Wiels Kochbuch für Magenkranke.)

Zwischen dem Wildschein und dem zahmen Schwein herrscht, obgleich beide von gleicher Abstammung sind, ein großer Unterschied. Es wird zu dem pikantesten und zartesten Wildbret gerechnet. Das Fleisch ist, der freien, bewegten, im Walde zugebrachten Lebensart des Tieres nach, nicht so fett und weit gesünder, als das vom zahmen. Am zartesten ist das Fleisch der Frischlinge. Am besten eignet sich der Genuss des Wildscheines im November und Dezember. Das Fleisch des einjährigen Wildschweins gibt einen guten Braten, älteres muss wie alles Wild gebeizt oder mariniert werden.

Ein wenig gebräuchliches Fleisch, aber zart und leicht verdaulich wie Hühner, ist das Kaninchenfleisch, das man daher weit mehr in Verwendung bringen müsste.