1151 — Ganzer Zander, farciert, à la Normandie.

Nachdem man den

• Zander

vorbereitet, gewaschen und auf dem Rücken ein paarmal eingeschnitten hat, füllt den Bauch mit einer feinen, von

• 750 g Hecht oder
• Zander

bereiteten Fischfarce, in welche man

• feingehackte Petersilie,
• Schnittlauch und
• Champignons

gemischt hat. Dann legt man den Zander auf den Bauch in eine dick mit

• Butter

bestrichene Bratpfanne, salzt ihn und bestreut ihn dick mit

• in Butter einpassierten gehackten Kräuter,

wie

• Petersilie,
• Schnittlauch und
• Champignons,

bedeckt ihn mit einem Butterpapier, gießt

• eine halbe Flasche Weißwein und
• etwas Bouillon

dazu und lässt ihn im Ofen unter fleißigem Begießen in ½ Stunde gar dämpfen. Von

• einem frischen Weißbrot

schneidet man die Rinde ab, die Brötchen in herzförmige Stückchen, bestreicht sie mit

• Butter,

stellt sie einen Augenblick in den Ofen und legt sie zu dem Zander, ehe er gar ist, damit sie sich mit dem Fond desselben vollsaugen. Inzwischen hat man eine weiße Kräutersauce bereitet,

• 50 Austern von den Bärten befreit,
• mit Weißwein und
• Zitronensauce

auf dem Feuer steif gemacht, und in dem Fond der Sauce verkocht. Nun richtet man den Zander auf einer langen Schüssel an, garniert ihn mit den Semmelcroutons und bedeckt ihn mit den Austern, die man mit etwas Sauce und einem Stück Butter durchgeschwenkt hat. Die übrige Sauce verdünnt man mit dem Fisch und gibt sie in einer Sauciere extra.