1054 — Rauchleberwurst.

Auch zu dieser wird die

• Leber

gekocht, in große Würfel geschnitten und mit ebenso viel

• fettem Wellfleisch,

als man Leber nimmt, recht fein in der Fleischhackmaschine zerkleinert,

• Salz,
• Majoran,
• feingewiegte Zwiebeln,
• Nelken,
• Pfeffer und
• Neugewürz

darunter gemengt und etwas fester als die Semmelleberwurst [1053] in

• glatte Rindsdärme

gefüllt, so lange gekocht, bis der Darm gar ist; dann einige Tage in schwachen Rauch gehängt, worauf man sie lange aufbewahren kann.

Die französischen Leberwürste weichen nur infofern von den eben beschrieben deutschen ab, dass

1. darunter Weißbrot gemengt wird;
2. dass sie teils in Wasser, teils in Milch gekocht und endlich
3. größtenteils noch gebraten werden.

Die Leberwurst kann durch

• Sardellen oder
• Trüffeln

verfeinert werden.