1018 — Gutes Rauch- und Pökelfleisch mit Kräutern

Zu einem

• Schwanzstück vom Rind

von 4 – 5 kg nehme man

• 4 Hände voll Salz
• 6 g Salpeter,
• 150 g grob gestoßenen Pfeffer,
• 20 g Wacholderbeeren,
• einige Lorbeerblätter,

• Estragon,
• Basilikum,
• Thymian,
• fein geschnittene Zwiebeln,

von jedem 1 Esslöffel voll.

All diese Kräuter werden fein gewiegt und damit das Stück Fleisch eingerieben; dasselbe wird dann in ein Geschirr gelegt, beschwert und an einen kühlen Ort gestellt. Sollte in 1 – 2 Tagen sich nicht so viel Lake gebildet haben, dass das Fleisch davon bedeckt ist, so gießt man etwas abgekochtes kaltes Salzwasser dazu.

14 Tage genügen, um es dann als Pökelfleisch oder als Rauchfleisch zu verwenden.

• Zungen oder
• Hammelkeulen

in dieser Weise gepökelt sind sehr zu empfehlen.