Illustriertes Universal – Kochbuch

Lina Morgenstern

954 — Straßburger Auerhahn (Galantine).

Feinste Küche. Ein

wird geschlachtet, abgebrüht, die Haut von dem selben mit einem scharfen Messer behutsam abgezogen, die Füße vom Kniebug an und der Kopf daran gelassen, die Haut sodann zusammengenäht, jedoch ein kleiner Schlitz am Halse oder Bauch zur Füllung der Farce offen gelassen; das Fleisch von den Knochen ausgelöst, von allen Flechsen und Sehnen gereinigt; in beliebig große Stückchen geschnitten und mit

in einem Stein-Mörser so lange fest gestoßen, bis es zu einem förmlichen Brei wird; dann werden

zusammen fein zerhackt:

gut abgeputzt, gewaschen, das Innere beseitigt, die Gräten ausgelöst, die Sardellen und alles zusammen fein gewiegt, mit etwas frisch zerlassener Butter gekocht, bis es einen Saft bildet, dann wird Gänseleber entweder in viereckige Würfel oder Scheibchen geschnitten und mit diesen feinen Kräutern von allen Seiten gut bestrichen.

von der Keule wird ebenfalls von Flechsen gereinigt und im rohen Zustande so fein als möglich zerhackt, dann wird das zu Brei gestoßene Hahnfleisch mit dem feingehackten Kalbfleisch vermengt.

werden so wie gewöhnliche Mandeln mit kochendem Wasser abgebrüht, abgeschält und in kleine linsengroße Stückchen zerhackt.

werden in kleine, gleiche viereckige Würfeln geschnitten. Nun wird die ganze Masse mit

alles fein gestoßen und durch ein Haarsieb durchpassiert, gewürzt, die Masse gut untereinander gerührt und während des Mischens der Masse

dazu getan. Ist nun die Masse gut durchgemischt, so füllt man die abgezogene Haut des Hahnes durch den offen gelassenen Schlitz, indem man 3 – 4 Esslöffel voll Farce hineingibt, 3 – 4 Stückchen der mit den feinen Kräutern bestrichenen Gänseleber darauflegt, die Lage jedes mal mit

bestreut und mit dieser Prozedur so lange fortfährt, bis die Haut des Hahnes ganz vollgefüllt ist;
dann näht man den offen gelassenen Schlitz gut zu, wickelt den Auerhahn in eine Serviette, verbindet diese, gibt sie in kochendes Wasser und lässt den Hahn, je nach der Größe desselben, 1 ¾ – 2 Stunden lang kochen. Man richtet diese festliche Speise an, indem man sie mit folgenden Zutaten garniert: