954 — Straßburger Auerhahn (Galantine).

Feinste Küche. Ein

• Hahn

wird geschlachtet, abgebrüht, die Haut von dem selben mit einem scharfen Messer behutsam abgezogen, die Füße vom Kniebug an und der Kopf daran gelassen, die Haut sodann zusammengenäht, jedoch ein kleiner Schlitz am Halse oder Bauch zur Füllung der Farce offen gelassen; das Fleisch von den Knochen ausgelöst, von allen Flechsen und Sehnen gereinigt; in beliebig große Stückchen geschnitten und mit

• 8 Stück Eidottern

in einem Stein-Mörser so lange fest gestoßen, bis es zu einem förmlichen Brei wird; dann werden

• 3 – 4 Stück Köpfe von Champignons,
• 2 – 3 Stück Schalotten,
• eine kleine Hand voll frischer grüner Petersilie und
• eine kleine Prise Rosmarin

zusammen fein zerhackt:

• 2 Stück frische Sardellen,

gut abgeputzt, gewaschen, das Innere beseitigt, die Gräten ausgelöst, die Sardellen und alles zusammen fein gewiegt, mit etwas frisch zerlassener Butter gekocht, bis es einen Saft bildet, dann wird Gänseleber entweder in viereckige Würfel oder Scheibchen geschnitten und mit diesen feinen Kräutern von allen Seiten gut bestrichen.

• 250 g Kalbfleisch

von der Keule wird ebenfalls von Flechsen gereinigt und im rohen Zustande so fein als möglich zerhackt, dann wird das zu Brei gestoßene Hahnfleisch mit dem feingehackten Kalbfleisch vermengt.

• 100 g grüne, frische Pistazien

werden so wie gewöhnliche Mandeln mit kochendem Wasser abgebrüht, abgeschält und in kleine linsengroße Stückchen zerhackt.

• 6 Stück mittelgroße Périgord-Trüffeln

werden in kleine, gleiche viereckige Würfeln geschnitten. Nun wird die ganze Masse mit

• 3 Teelöffeln voll weißem Pfeffer,
• 1 Prise Muskatnuss,
• 2 Nelken und
• 1 Prise Kardamom,

alles fein gestoßen und durch ein Haarsieb durchpassiert, gewürzt, die Masse gut untereinander gerührt und während des Mischens der Masse

• 3 – 4 Esslöffel voll frisch zerlassener Butter,
• eine Tasse voll Mehl und
• die fein gehackte Schale von 1 Zitrone

dazu getan. Ist nun die Masse gut durchgemischt, so füllt man die abgezogene Haut des Hahnes durch den offen gelassenen Schlitz, indem man 3 – 4 Esslöffel voll Farce hineingibt, 3 – 4 Stückchen der mit den feinen Kräutern bestrichenen Gänseleber darauflegt, die Lage jedes mal mit

• etwas Trüffeln und
• Pistazien

bestreut und mit dieser Prozedur so lange fortfährt, bis die Haut des Hahnes ganz vollgefüllt ist;
dann näht man den offen gelassenen Schlitz gut zu, wickelt den Auerhahn in eine Serviette, verbindet diese, gibt sie in kochendes Wasser und lässt den Hahn, je nach der Größe desselben, 1 ¾ – 2 Stunden lang kochen. Man richtet diese festliche Speise an, indem man sie mit folgenden Zutaten garniert:

• Aspik in 5 Farben,
• kleine Gurken,
• Krebsschwänze,
• Zitrone,
• Kapern,
• Oliven,
• Weichselkirschen,
• Orangen,
• Hagebutten und
• Ananas.