938 — Wild-Gans-Ragout.

Man nimmt die gut gereinigte und ausgewässerte

• Gans,

zerlegt sie in Stücke, setzt sie mit

• Wasser und
• Salz

zu, schäumt gut ab, fügt hierzu

• 2 Zwiebeln,
• 1 Lorbeerblatt,
• 1 Kräuterbündel,
• einige Zitronenscheiben,
• 2 Gewürznelken,
• einige Pfefferkörner.

Ist das Fleisch in der Brühe gut weich gekocht, dann bereitet man eine braune Coulis von

• Mehl,
• Brühe der Gans,
• 1 Teelöffel scharfem Essig,
• fein geschnittene saure Gurken,
• fein geschnittene Äpfel,
• einige Rosinen,
• Zitronenschale und
• 1 Glas Weißwein.

In dieser Sauce dünstet man das Fleisch noch eine Weile und richtet es in derselben an.