859 — Würste von Gänseleber.

• 500 g mageres Schweinefleisch und
• 250 g Kalbfleisch

werden gut abgehäutet und mit dem Wiegemesser fein geschnitten. Sodann nimmt man

• 2 große Gänselebern,

wäscht sie, trocknet sie ab, schneidet sie fein und mengt sie unter das Fleisch, dazu

• 250 g Trüffeln,

die man vorher gewaschen, geschält und grob-würflig geschnitten hat. Man stößt das

• geschnittene Fleisch,
• die Leber und
• Speck
• mit blättrig geschnittenen Champignons,
• etwas fein geschnittener grüner Petersilie und
• dem nötigen Salz

im Steinmörser, worauf man die Masse durch ein Sieb passiert, Sodann wird

• die Leber und
• die Trüffeln

mit der Farce vermengt und gereinigte

• Schweinsdärme

damit angefüllt. Diese Würste werden gekocht, abgetrocknet und will man sie lange aufbewahren, noch geräuchert. Wenn sie vollkommen erkaltet und etwas abgelegen sind, können sie verwendet werden.