771 — Altes Huhn in der Braise.

Das dressierte, nicht ganz weich gekochte

• Huhn

lässt man ganz, umbindet die Brust mit einigen

• ausgekernten Zitronen- und
• Speckscheiben.

Dann legt man in die Pfanne

• einige Scheiben rohen Schinken,
• klein geschnittenes Wurzelwerk,
• eine klein geschnittene Zwiebel,

und das schwach gesalzene

• Huhn

auf obige Zutaten, übergießt es mit etwas

• Hühnerbrühe,

deckt es fest zu und dämpft es unter oftmaligem Begießen vollends gar. Die dann entfettete und durchgegossene Sauce kann man mit

• Eidottern

legieren oder mit

• Mehl

seimimg machen. Will man den Geschmack verfeinern, so gießt man

• etwas Weißwein

daran.